昔の味噌は、それぞれの家庭や近所の麹屋などで作られ、自然の菌によって発酵させた豊かな風味がありました。でも最近の味噌は、本来は6カ月から1年はかかる発酵・熟成を2カ月で終わらせてしまう"速醸法"で作られたものが主流。

　しかも、特売にされるような格安の味噌を作るためには、素材になる大豆や米のランクや量を落とす必要があります。結果として旨みが足りないために化学調味料などで補っているのです。

　最近でこそ、「天然醸造」「長期熟成」「国産丸大豆」を謳う味噌が増えてきました。それでも物足りないのは、熟成させる"桶"の問題かもしれません。昔ながらの木桶仕込みでは、木桶に棲む様々な菌が味噌に深い味わいや香り、蔵ごとの個性を作り出してくれます。

　オーガニック・エクスプレスでは、昔ながらの風味豊かな味噌を探して、天然醸造、木桶醸造にたどり着きました。ここで紹介している味噌は、今ではほとんど市場に流通していない、味わいも香りも極上の味噌ばかり。木桶仕込みではない味噌もありますが、添加物を使わずに時間をかけて発酵・熟成させた天然醸造です。ぜひ、試してみてください。