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自遊人 2008年3月号

日本料理の基礎知識。


懐石、会席、精進料理に普茶料理。変わり種なら卓袱料理、すし、天ぷら、そば、うなぎ、焼き鳥、さくら鍋、すき焼き、とんかつ……ひとくちに日本料理と言っても様々。 今回はその広〜い日本料理の中から、主に懐石、会席、割烹といった類の、ほーんの入口をご紹介。 日本料理の基本の「き」を知れば、美味しい料理がもっともっと美味しくなりますよ。

完売しました


日本料理の基礎知識 1

ミシュラン星付き店の料理で解説! 「懐石」、「会席」、「精進料理」、「割烹」……。 どれがどんな料理か、きちんと説明できますか?
──和幸【東京・目白】/精進料理 醍醐【東京・愛宕下】/新宿 割烹中嶋【東京・新宿】

ミシュラン星付き店の主人に聞きました。そちらの料理は懐石ですか? 会席ですか?
──小十【東京・銀座】/懐石 一文字【東京・神楽坂】/石かわ【東京・神楽坂】/菱沼【東京・六本木】/赤寶亭【東京・外苑前】

日本料理の基礎知識 2


だしの基本、昆布と鰹節を3つ星料理人が解説! 日本料理の要、「だし」。 でもなんで昆布と鰹なのか、説明できますか?──かんだ【東京・元麻布】

明日から語れる
昆布・鰹節 だし図鑑

「新日本料理ってなに?」本当に美味しいの?
『ミシュランガイド東京』掲載店 覆面訪問記


「なぜあの店が?」「評価基準がおかしいのでは?」 世の中、大騒ぎした『ミシュランガイド東京』。その陰に隠れてしまったが、ミシュランは料理界に重大な提言をしている。 それが「新日本料理」というカテゴリ。果たしてそれはなんなのか? そもそもミシュランは信頼できるガイドブックなのか? 勝手に妄想しながら食べてみた。 ────岩佐十良(本誌)

化学調味料・使用不使用データ付き

ミシュラン&作家・文化人が選んだ
日本全国・星付き店ガイド


『もしもミシュラン日本版を作るなら…私の3つ星***日本料理店』
佐藤隆介【作家】/門上武司【フード・コラムニスト】/柏井壽【エッセイスト】/森枝卓士【フォト・ジャーナリスト】/鳩山幸【ライフコンポーザー】

今回掲載の全店詳細データを一覧で一挙ご紹介。「客層は?」「メニュー構成は?」「予約は取れるの?」はじめて行くお店で気になるポイント、徹底的に聞いてきました。保存版データファイルです。

とじこみ付録

日本料理「蘊蓄(うんちく)」辞典


料理にまつわる様々な用語を、詳しく解説します。

日本料理の種類/献立の流れの基礎知識/料理の名称・調理法の基礎知識/器の基礎知識/陶磁器の種類/各地の伝統野菜・郷土野菜/産地別 魚の旬カレンダー

連載


〈連載 第31回〉 本物の「食」────森枝卓士
〈連載 第19回〉 地球の詩────高橋大輔
〈連載 第24回〉 ニッポンありゃまあお祭り紀行────椎名誠


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