日本料理の基礎知識 １
ミシュラン星付き店の料理で解説!
「懐石」、「会席」、「精進料理」、「割烹」……。
どれがどんな料理か、きちんと説明できますか？
──和幸【東京・目白】／精進料理 醍醐【東京・愛宕下】／新宿 割烹中嶋【東京・新宿】
ミシュラン星付き店の主人に聞きました。そちらの料理は懐石ですか? 会席ですか?
──小十【東京・銀座】／懐石 一文字【東京・神楽坂】／石かわ【東京・神楽坂】／菱沼【東京・六本木】／赤寶亭【東京・外苑前】
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日本料理の基礎知識 ２
だしの基本、昆布と鰹節を3つ星料理人が解説！ 日本料理の要、「だし」。
でもなんで昆布と鰹なのか、説明できますか?──かんだ【東京・元麻布】
明日から語れる
昆布・鰹節 だし図鑑
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「新日本料理ってなに？」本当に美味しいの？
『ミシュランガイド東京』掲載店 覆面訪問記
「なぜあの店が？」「評価基準がおかしいのでは？」
世の中、大騒ぎした『ミシュランガイド東京』。その陰に隠れてしまったが、ミシュランは料理界に重大な提言をしている。
それが「新日本料理」というカテゴリ。果たしてそれはなんなのか？ そもそもミシュランは信頼できるガイドブックなのか？ 勝手に妄想しながら食べてみた。
────岩佐十良（本誌） |
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化学調味料・使用不使用データ付き
ミシュラン＆作家・文化人が選んだ
日本全国・星付き店ガイド
『もしもミシュラン日本版を作るなら…私の3つ星＊＊＊日本料理店』
佐藤隆介【作家】／門上武司【フード・コラムニスト】／柏井壽【エッセイスト】／森枝卓士【フォト・ジャーナリスト】／鳩山幸【ライフコンポーザー】
今回掲載の全店詳細データを一覧で一挙ご紹介。「客層は？」「メニュー構成は？」「予約は取れるの？」はじめて行くお店で気になるポイント、徹底的に聞いてきました。保存版データファイルです。
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とじこみ付録
日本料理「蘊蓄（うんちく）」辞典
料理にまつわる様々な用語を、詳しく解説します。
日本料理の種類／献立の流れの基礎知識／料理の名称・調理法の基礎知識／器の基礎知識／陶磁器の種類／各地の伝統野菜・郷土野菜／産地別 魚の旬カレンダー |
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連載
〈連載 第31回〉 本物の「食」────森枝卓士
〈連載 第19回〉 地球の詩────高橋大輔
〈連載 第24回〉 ニッポンありゃまあお祭り紀行────椎名誠 |
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