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自遊人 2008年7月号

「すし」のいろは。


「握りずしはいつ生まれたの?」
「そもそも江戸前って何のこと?」
日本人でも意外と知らない、すしの本当のところ。ということで、今回は各店のご主人を講師に迎えて、「江戸前ずし」とは何なのかを探ってみました。
魚食が世界に広がるからこその問題も提起。
「食べた〜い」と写真を眺め、「うーむ」と頭を悩ませながら、どうぞ最後までご覧ください。

価格
680円
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そもそも「江戸前」ってどういう意味?
「江戸前ずし」の定義。

日本全国で見かける「江戸前」ののれん。はてさて、その「江戸前」ってどういう意味か、考えたことありますか?

「酒肴をメインにした店は“江戸前のすし屋”ではありません」
──早川光【著作家】×き寿司【東京・人形町】

第一部 江戸前ずし「仕事」ファイル


煮たり締めたり、漬け込んだり。アナゴやコハダ、ヅケの他にもいろいろある江戸前の仕事。その美味しさの技とは?

仕事:穴子、蛤、蛸、烏賊、鮑/酢締め:小肌、春子/昆布締め:平目、鱚、細魚/その他の仕事:玉子焼き、鰹、ヅケ、海老、蝦蛄、印籠詰め、おぼろ……

店の格を左右するタネ。仕入れも最重要視。
すし屋になくてはならない「鮪」の話。


対談:元『きよ田』店主・新津武昭 × 『鮨 青木』店主・青木利勝

すしをこよなく愛する二人。徒然なるままに語るマグロへの思い、マグロへのこだわりとは……。

第二部 進化する江戸前ずし


平成に入って急速な進化を感じる“江戸前ずし”の世界。そんな進化と変化の牽引役は、“感じが良くて”“さわやかな”若手主人の店。
「技術や経験が足りないんじゃない?」そんな疑念をお持ちの方。若手だからってなめてはいけません。 今、江戸前ずしの世界では技術力も志も高い若手職人がメキメキと頭角を現し、各々の個性を発揮し始めているのです。

第三部 鮨よ、さらば。


海から魚が消え、漁船が浜で朽ち果てる現実。我らが愛する鮨に危機が訪れている。だから、どうしても守りたい、酢めしの上の春夏秋冬。
大間漁港 大間マグロはなぜ急増?/三河湾 コハダを襲う環境破壊。/東京湾 江戸前アナゴに異変アリ?/氷見漁港 不安定さを増す回遊魚の漁獲量。/佐賀関漁港 絶滅の危機!? 漁獲激減、関さば。

別冊付録

主要なタネ全掲載! すしダネ図鑑


マグロにコハダ、タイ、サヨリ、クルマエビ……。
それぞれの素材の旬の季節や主な産地、国内の養殖の現状までを詳しく解説! この図鑑でしっかりお勉強しておけば、すし屋に行くのがもっと楽しみになるはず!

好評連載中!


〈大好評!連載第32回〉 本物の「食」────森枝卓士
〈新連載〉 百年食堂────椎名誠
〈短期集中連載〉 日本酒・新時代〈後編〉

■お詫びと訂正■


(1)自遊人7月号「日本酒・新時代」記事中、129ページ「酒母造り」の内容に関して、以下の通り訂正させていただきます。
○ 5行目 「酵母菌は」とありますが、正しくは「酵母菌を含む微生物類には」です。
○ 9行目 「酒母の中に乳酸菌を添加し、乳酸菌の力で邪魔な細菌類の増殖を防ぎ」とありますが、正しくは「酒母の中に乳酸を添加し、乳酸酸性の力で邪魔な細菌類の増殖を防ぎ」です。
○ 26行目 「空気中の乳酸を取り込み」とありますが、正しくは「空気中の乳酸菌を取り込み」です。
○ 32行目 「酒母を造るには」とありますが、正しくは「速醸酒母を造るには」です。

(2)とじ込み付録『すしダネ図鑑』6ページ、ホンマグロの魚体断面図写真の説明に誤りがございました。正しくは、右の写真が「天然・生」、左の写真が「天然・冷凍」です。

読者の皆様、関係者の皆様にご迷惑をお掛け致しましたことをお詫び申し上げます。

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