［材料］
新しい羅臼昆布 6g
新しい鰹本枯節（血合い抜き） 50g
水は還元水を使用。1.5l
［どんな料理に使う？］
一番だしはお吸い物や、懐石でいう煮物椀など、椀物が中心。クセのない上品なだしなので、繊細な味の和え物や、割りだしなどにも利用する場合がある。 |
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１）昆布は浜干しの羅臼昆布を
厳選だしの基本は昆布。産地や収穫年度による味の差は大きい。品質を管理するとともに、分量も厳密にコントロールしている。 |
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２）水に昆布を入れ、冬は2時間置く。
「昆布のだしは温度でとるものではなく、時間でとるもの」、と神田さんは言う。水は軟水が昆布だしには向いている。 |
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５）できるだけ直前に鰹節を削る
鰹節の香りは削った瞬間から急速に失われていくため、料理する直前に手をかけて鰹節を削る。一番だしの香りが、ここで決まる。 |
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４）鰹節を蒸して柔らかくする
何度もカビ付けをしてうま味を増した本枯節は、世界一硬い食品ともいわれる。それを蒸して柔らかくしてから、削り機にかける。 |
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３）鰹節の血合いを削り取る
本枯節を削る前に、血合いを丁寧に取り去る。「かんだ」の必要とする、切れの良い繊細なだしには、血合いの力強さは不要なのだ。 |
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６）水出しした昆布だしを沸騰させる
水から昆布を引き上げ、だしを火にかけて沸騰させ、酸素を飛ばす。あとから入れる鰹節や食材の酸化が抑えられ、味の変化が防げる。 |
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７）昆布だしに削った鰹節を入れる
30秒沸騰させたら火を止めて、削った鰹節を一気に入れる。グルタミン酸とイノシン酸の相乗作用で、うま味が強くなる。 |
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８）混ぜないで35〜40秒、静置する
鰹節を投入し約35〜40秒。静かに置いて待つ。素材の状態により時間は変えている。このとき混ぜると、濁って雑味が出てしまう。 |
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１０）出来上がった一番だし
だしの色を見て善し悪しを判断。良質の鰹節を使い、上手にとると、黄色に薄いモスグリーンが入った独特の色になる。 |
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９）さらし布で丁寧に漉す
さらし布で少しずつ丁寧に漉す。鰹節は短時間で上げることで、すっきりした上品なうま味だけを抽出することができる。 |
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