私たちの原点はお米。
地域や農家、農法などを限定したお米の数々は「日本一の品質」という自負があります。でも、どんなに品質の高いお米でも、保管方法が悪ければどんどん劣化していきます。とくに春以降、気温の上昇とともに劣化が激しくなり、そこからの味の差は歴然です。
そこで「膳」では、新米が穫れたらすぐに生産農家から一括で買い取り、15度前後に保つ低温倉庫で貯蔵してお米の品質向上に努めてきました。
そして2009年からは、さらに品質向上を目指して0度での雪室貯蔵を開始。氷温で保管すると次の新米が出る頃になっても味がほとんど落ちません（水分量は若干落ちるため、新米と炊き方は変えなければいけませんが）。これらのたゆまない努力もあって、最近ではミシュランガイド東京三つ星の「かんだ」さんや、京都の名料亭でミシュランガイド大阪・京都一つ星の「美山荘」さんに品質を認めてもらい、お米をご購入いただいています。
※ 雪室とは自然エネルギーである「雪」を利用した冷蔵庫。近年、豪雪各地で研究が行われていますが、初期に建てられた施設では数年で湿気により庫内にコケやカビが生えてしまうなど、まだまだ問題が多いのも現実です。当社では自社での雪室建設を計画中ですが、現在は調査研究中の段階で、実際の貯蔵は山形県内に建てられた最新設計の雪室で行っています。この雪室は閉めきった庫内の空気の流れ方に特徴があり、コケなどがまったく生えていません。 |
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